hello大家好，我是城鄉經濟網小晟來為大家解答以上問題，溜菜的做法及特點（菜很講火候和食材很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

中國美食的烹飪技法五花八門，除了煎炒烹炸以外，“熘”在各種菜單上的出現頻率也很高，如熘肉段、熘肝尖、熘帶魚等。“熘”與“炒”有些相似，是先將原料加工成熟，再用鹵汁為其調味的一種烹調法，總體來說營養流失較少。“熘”法可細分為很多種，如脆熘、滑熘、軟熘等，它們的主要區別在于熟料方法不同，導致口感或脆或軟或酥或滑，豐富多樣，每種都有各自的烹調要點。

(資料圖)

脆熘。脆熘也叫焦熘、炸熘，指的是將原料腌漬入味，掛糊，旺火炸熟后熘汁調味，適合魚類、畜類等食材，代表菜為焦熘丸子、菠蘿咕咾肉、糖醋鯉魚。制作脆熘菜時，要將原料切成小塊，方便入味，油炸前須掛上厚糊或拍層干淀粉，才能形成酥脆的口感。脆熘菜最好趁熱吃，涼了就會失去外脆里嫩的口感。

滑熘。滑熘也叫鮮熘，指的是將原料腌漬上漿后，用溫油滑至斷生，再澆汁或者裹汁成菜，制作時要選用禽畜或者魚身上最細嫩的部分，這樣才能保證成菜的口感，代表菜為香滑鱸魚球、熘肝尖。滑熘菜的要點有兩個，一是火候要適當，原料斷生即可；二是熘汁速度要快，使原料熟而不老。

軟熘。軟熘是指將原料用水煮或汽蒸的方式加熱至斷生，澆上味汁即可的烹調方法。這樣做出的菜品滋味清鮮、口感軟嫩，代表菜為西湖醋魚、五柳魚等。軟熘菜對食材要求很高，只能用魚類，且必須是活魚；制作過程中一律不過油，原材料蒸煮時間也不宜過長，否則影響口感。

糟熘。糟熘是指將原料上漿，溫油滑至斷生，再用香糟鹵與其混合加熱，勾芡成菜的方法。糟熘要選用新鮮、細嫩的動物性原料，如雞胸、魚肉等，植物性原料多用冬筍，代表菜有糟熘魚片、糟熘三白、香糟雞片等。制作過程中除了要控好油溫，香糟鹵的選擇也很重要。

糖熘。糖熘的烹調方法與脆熘有些相似，但更突出菜肴甜味，以白糖、冰糖為主要調味料。原材料多選擇薯類、水果等，代表菜有龍眼甜燒白、蜜汁山藥、糖熘蘋果。糖熘的烹飪要點在于糖汁的熬制，要特別注重糖汁的潔凈度、甜度和濃稠度。

醋熘。醋熘的做法與滑熘類似，主要突出醋香，原料選擇范圍比較廣，植物性、動物性原料均可，代表菜為醋熘里脊片、醋熘白菜等。醋熘菜放醋要晚，等原料斷生入味后再加，使醋的香氣能隨著熱度充分揮發出來。

“熘”菜方法多樣，總體來說都需要注意以下兩點：一是烹飪時間不宜過長，這樣不僅能保證口感，還可以減少食材中水溶性維生素的流失；二是調味時盡量做到少鹽少糖，清淡飲食更有利健康。

來源：生命時報

作者：王兆宇

本文就為大家講解到這里，希望對大家有所幫助。

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