作者簡介：馮穎，醫學博士，副主任醫師，碩士生導師；復旦大學附屬華東醫院 營養科 副主任；中國老年保健醫學會 老年膳食健康分會 副主委；中國抗癌協會 腫瘤營養專委會 膳食營養學組 副組長；上海藥膳協會 副理事長；上海市臨床營養質控中心 專委會 委員；研究方向：營養與代謝、常見慢性病的營養防治、營養健康促進。

蜂蜜以其甜蜜而獨特的風味征服了古今中外無數人的味蕾，在甜味很珍貴的古代，蜂蜜是大自然賜予人類的甜蜜禮物。蜂蜜也是一種古老的藥物，在許多古籍中都有敘述，最早于公元前2000年的蘇美爾文字，就有關于蜂蜜藥用價值的書面記述;我國最早的一部本草著作《神農本草經》，不僅明確界定了食物與藥物的分化，還將365種藥物分為上、中、下三品：上藥為君，主養命以應天，無毒，多服、久服不傷人，蜂蜜就在120種上品之列。

蜂蜜，性平味甘;歸肺、脾、大腸經;具有清熱、補中、潤燥、止痛、解毒之功效;常作引藥，可調和諸藥，提高藥效;眾多中醫古籍有詳細記載;收錄在我國最早公布“既是食品又是藥品”的中藥名單中，是常用的藥食兩用食材，可沖飲、調味、外敷或涂抹。

蜂蜜的成分，因蜂種、蜜源、環境等不同而差異甚大。單就營養來說，果糖和葡萄糖最為重要，兩者含量合計約70%，是我國蜂蜜質量《GH/T 18796-2012》及其食品安全國家標準《GB 14963-2011》關注的主要理化指標(果糖和葡萄糖含量≥ 60%);蔗糖、糊精、蛋白質、礦物質(鈣、鎂、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉀、鈉、硒等)、維生素(C、B1、B2、煙酸、葉酸等)、蠟質、天然香料、色素、有機酸(檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等)、酶(淀粉酶、氧化酶、還原酶、轉化酶、過氧化酶等)，以及乙酰膽堿等，則與蜂蜜的品種、質量、成熟度，乃至效用密切相關。

蜂蜜除了好吃之外，還有一個特別的功效，那就是抗菌止咳，在許多國家，蜂蜜是眾所周知的治療上呼吸道感染(upper respiratory tract infections，URTIs)癥狀的基礎療法之一。發表在BMJ Evidence-based Medicine的系統綜述研究表明：蜂蜜可改善URTI癥狀，在咳嗽頻率和咳嗽嚴重程度方面有最有力的證據，而中度證據支持其優于其他URTIs癥狀的常規治療，且大多數證據來自于兒童研究。2018年英國國家衛生與臨床優化研究所(NICE)發布指南，針對咳嗽治療提出了權威的解決辦法，即首選蜂蜜和非處方藥物，適用于一歲以上人群，包括上呼吸感染或急性支氣管相關的急性咳嗽。世界衛生組織(WHO)和美國兒科學會(AAP)也在兒童咳嗽應對指南里推薦使用蜂蜜止咳，因蜂蜜能像一層衣服一樣包裹住咽喉處的粘膜，緩解炎癥，同時會刺激腺體分泌更多的唾液，從而減緩咳嗽頻率和強度。為何蜂蜜能有如此特殊的效果，那就要從其特有的抗菌活性說起了。

表1 部分蜂蜜的營養成分表

蜂蜜一般都具有抗菌活性，這與其本身的高滲透性、較強的酸度及普遍含有的過氧化物等有關。蜂蜜是一種飽和或過飽和的糖溶液，其水分活性(water activity，Aw)較低，如天然成熟蜂蜜的Aw值(0.63)低于幾乎所有細菌生長繁殖所需的Aw(0.9~0.98)。天然蜂蜜呈酸性，PH值(3.2~4.5)低于大多數病原菌生長繁殖的適宜PH值(7.2~7.4)。過氧化氫，源于蜂蜜中的葡萄糖氧化，其分解產生的活性氧，可直接殺滅真菌、細菌、病毒等微生物。此外，蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結合后，經充分釀造而成的天然甜物質，其蜜汁中常含有來自植物的殺菌物質，如槲皮素、木犀草素、芹菜素等黃酮類化合物。

被喻為新西蘭的“國寶”的麥盧卡蜂蜜，是世界上第一款“醫用級蜂蜜”(FDA，2007)，緣于其獨有的不依賴于過氧化物的非過氧化抗菌活性(non-peroxide antibacterial activity，NPA)，是采集新西蘭特有的一種紅茶樹Manuka(Leptospermum scoparium)花蜜釀造而成的，該抗菌活性的物質基礎，最早(1991)被命名為麥盧卡獨有因子(unique Manuka factor，UMF)，后續(2008)發現蜂蜜中甲基乙二醛(methylglyoxal，MGO)含量與NPA高度相關;故目前市售的麥盧卡蜂蜜包裝上，常可見UMF和MGO兩種Manuka蜂蜜抗菌活性的標示，并根據抗菌活性的高低進行質量評價和分級。通常，經NPA檢測評級后，可標示為“UMF5+”、“UMF10+”、“UMF15+”等不同級別，數字越大、級別越高，則抗菌活性越強;也可標示為MGO含量，Manuka蜂蜜一般為20~800mg/kg，遠高于普通蜂蜜(<10 mg/kg)，由于MGO值多由二羥基丙酮(Dihydroxyacetone，DHA)的檢測值推算，新鮮的Manuka蜂蜜隨著儲存時間的延長、或通過加熱、加壓處理，其中的DHA可逐步轉化為MGO，最終達到DHA與MGO的比例約為2:1。

由此可見，評價麥盧卡蜂蜜的兩個關鍵性質量指標NPA和MGO，都存在一些問題。前者，采用微生物方法檢測的操作較為繁瑣，結果變異較大且物質基礎不明確;后者，DHA轉化為MGO的反應可隨加熱或加壓處理而增強，相應提升了MGO的含量及抗菌活性;都使得麥盧卡蜂蜜的質量評價變得不那么穩定。

國際蜂蜜法典標準(CODEX STAN 12-1981)，于1981年在國際食品法典委員會(CAC)通過，并于1987年和2001年再次修訂，其衡量蜂蜜品質的指標，還包括淀粉酶活性和羥甲基糠醛(5-hydromethyl-2-furaldehyde，HMF)限量值的強制性指標，以及單花蜂蜜花粉含量(>50%)最低要求等，適用于所有國家。未加工的新鮮蜂蜜中，HMF含量幾乎不存在或很低(10~15mg/kg);當蜂蜜經加熱處理和混合時，淀粉酶被滅活且產生HMF，儲存期也可發生類似變化;國內外標準都規定HMF的含量應<40mg/kg。新鮮純正的蜂蜜中HMF含量越低越好，同時花粉含量和活性保留的越多，蜂蜜功效亦越高。

應對URTIs相關的癥狀改善，推薦大家在做好防護、加強營養、增進體質的同時，不妨選擇一款適宜的蜂蜜產品。例如，有百年歷史的新西蘭麥盧卡蜂蜜品牌Airborne(創立于1910年)，其生產及產品的品控，始終嚴格依照國際食品法典要求，加上其獨家的專利技術，全線產品的HMF值控制在8.72以內，花粉含量保持在50%以上，最大程度保留了純天然麥盧卡蜂蜜的營養成分。

表2 市售麥盧卡蜂蜜HMF（5-5-羥甲基糠醛）實測數據 來自：華測實驗室

參考文獻：

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