嘉定傳統菜肴創造的飲食文明，是曾經獨立于蘇菜與本邦菜之外的一種存在。據地方志記載，嘉定飲食業的歷史比較悠久，清末民初隨著人口的聚集和商貿的繁榮，各種飲食店（攤）如雨后春筍散布在全縣大小市鎮。新中國成立初期，嘉定縣登記在冊的私營飲食店已有182家，飲食攤達到658家。其中縣城的吳家館、陸家館、蔡家館堪稱百年老店，知名的飯館有南翔的長興樓、大鴻樓，黃渡的高升館、得和館，婁塘的聚順館、聚仙館等。另有一說吳家館、陸家館乃嘉定地方菜的菜系之根，實不為過。嘉定飲食文化中的烹飪技藝、獨特風味、鄉愁記憶，以及其中閃耀著的智慧之光、蘊含著的文化價值，都值得我們好好品味。

小嘉帶您品“嘉定之味”

今天一起來看看

【資料圖】

當年來一碗爊鴨面館里的爊鴨面

爊鴨面

秋天如果起得早，在早上吃一碗熱騰騰的爊鴨面，是個不錯的選擇。記得1980年代時，州橋老街靠近登龍橋的位置是開有一家爊鴨面館的。現在位于塔城路780弄的“來一碗爊鴨面館”是不是當初州橋老街的那家已無法知曉。

有人說這家店少說也有三十多年歷史了，是嘉定本地人開的小館子，每天新鮮現做，鴨子飽滿入味，紅湯（通常是指鴨湯）極有鴨鮮味。筆者在成書之前親往品嘗了一下，感覺“來一碗爊鴨面館”的爊鴨面雖是現做，但用材上卻并非新鮮的土鴨。

爊鴨原是昆山周市的名產，因為嘉定與昆山毗鄰，昆山爊鴨的傳人將“這只鴨子”帶到這邊，逐漸形成了嘉定本地飲食的一部分。“爊（āo）”這個詞，指文火慢慢燉，讓整只鴨，乃至骨頭，都充分浸制，吸收草藥鹵汁老湯。秘制老鹵含有十多種香料和中草藥，故而煮好的爊鴨帶著一股特殊的濃香。

鴨腿，鴨湯面，鹵蛋或荷包蛋，是嘉定鎮本地人的早餐標配。嘉定的爊鴨流派，大多都加紅曲米，不僅是為了色面漂亮。紅湯調味帶有一點甜味，正好與咸鮮肥嫩的爊鴨相配。通常鹵鴨都是偏精瘦的，但爊鴨需要有一定的脂肪含量，吃起來才潤而不油，糯滑的鴨皮連著肉，浸面湯吃，更酥軟鮮美。

秋天的第一碗鴨面

你吃了嗎？

撰稿：王克平

編輯：王玲（實習）

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