文｜李繼強

不是所有的魚都好吃，也不是所有的魚都能做全魚宴的。一般認為南方魚米之鄉的魚大多還吃一些，北方的魚好吃的不多。而今天我們要吃的鱘鰉魚就是北方為數不多的好吃的魚。

主理這次鱘鰉魚宴的是楚魚王的楚菜大師湯正友，對做魚有著自己多年積累的獨到經驗，沒有點看家本領，我想是不敢以楚魚王來自稱的，更不會對并不產自本地的鱘鰉魚來個魚宴的展示的，畢竟做魚是要點功夫的。

(資料圖片僅供參考)

幾年之前，曾吃到過湯大師的一桌全魚宴，印象深刻。由于是用一條40斤重胖頭魚做的，一桌全魚宴下來，煎炸烹炒燉煮燒，酸甜麻辣咸鮮香。大師做魚的手法之多，味道之變，高超的烹飪技藝令人嘆為觀止。只是大家吃的時候，面對五花八門的各式各樣的魚肴發現自己真是不能吃的太多，因為魚頭的肥美，魚腹的豐腴，哪怕是油炸的魚，吃起來雖然味道鮮美，但還是有點美中不足的油膩感，畢竟胖頭魚的脂肪含量是很多的。

聽說湯大師進到一條50斤的鱘鰉魚，要做一桌鱘鰉魚的全魚宴。大家相約而至，我是心有余悸又滿懷好奇。

鱘鰉魚——一條來自北方的大魚

鱘鰉魚這樣尊貴霸氣的名字，傳說是在乾隆年間，剽悍的赫哲族人捕獲了一條古怪的大魚，當做貢品敬獻給皇帝，御膳房做出來請乾隆皇帝品嘗，乾隆皇帝品嘗了一口，頓時龍顏大悅，并賦詩賜名為鰉魚。這就是人們后來稱的鱘鰉魚的來歷傳說，從那時起這個故事一直流傳至今。

早在《紅樓夢》第五十三回里也有食用鱘鰉魚的記載：“一面忙展開單子看時，只見上面寫著：‘大鹿三十只···鱘鰉魚二個。’”

鱘鰉魚因起源于億萬年前的白堊紀時期，因而具有"水中大熊貓"的美稱。這種魚有時人們叫鱘魚，也有叫鰉魚，其實它們是同屬于一個科目的魚，大多以鱘鰉魚稱呼。

鱘鰉魚，在我國主要生活在東北地區，尤其是黑龍江流域之中生活的。除了我國之外，鱘鰉魚在鄂霍次克海以及日本海沿海的淡水之中也有分布。從食性來看，鱘鰉魚還是一種肉食性的魚，很多動物都能成為它們的獵物，比如魚、蝦、昆蟲等。鱘鰉魚的體型大，捕食能力也是比較強的，捕食的效率非常高。食量大，壽命長。

鱘鰉魚的頭略呈三角形，吻長而較尖銳。體表黑青色，兩側黃色，腹面灰白色;身體形狀比較長，身體表面有一個重要的特征就是沒有鱗片，不過卻有骨板。鱘鰉魚體長約2米，比較大的鱘鰉魚個體長度可以達到5.6米，體重則可以達到1000千克。

鱘鰉魚生活于江河中下層的魚類。常年棲居于淡水，不作長距離洄游。冬季在大江深處越冬，初春開始向產卵場洄游。成熟雌魚卵呈灰黑色，每粒似豌豆大小。鱘鰉魚卵是極其尊貴的食材，堪比黃金。

中國黑龍江鱘鰉魚的人工繁殖技術在50年代末即已獲成功。我們今天品嘗的鰉魚是清江流域人工養殖的。

鱘鰉魚——感恩自然饋贈的走秀

沒見過解體秀，真的不能說自己是頂級的吃貨。三文魚、金槍魚都有自己的解體秀。而鱘鰉魚的解體秀也是最具儀式感的禮宴。既是感恩自然的饋贈，還原包含吉祥寓意的最佳品鑒儀式。

在廣袤的湖泊之中，有一種神秘而玄妙的生物，它的身姿如同逆水而行的舞者，優雅而矯健。這就是鱘鰉魚，一種以其美麗而聞名的淡水魚類。

捕魚開始，忽然間，整個水池開始顫動，水花四濺，如同一場鱘鰉魚的狂想曲。它們仿佛凝聚著元素的力量，展現出無盡的能量與創造力。

在這段鱘鰉魚解體秀的令人陶醉的時刻，我無法忘懷每一個細節，每一個畫面。因為在這一刻，人類感受到了鱘鰉魚背后隱藏的神秘力量，被鱘鰉魚所陶醉。讓我們沉浸其中，感受那些模糊的線條和強烈的觸感，仿佛置身于一幅充滿深意的畫卷。

鱘鰉魚解體秀，是一場不同尋常的盛典。視觀湯大師親自解開鰉魚的過程，似躋身于一幅富于感官盛宴的畫卷中。這是一場對美味的尊重，主角們化身為藝術家，以驚人的細致和技藝，將每一刻都裝點成深情厚意的交互舞臺。

鱘鰉魚，仿佛天地間的精靈，在那晶瑩剔透的身體里，寄托著水的靈動與恩澤。就這樣，當鱘鰉魚被慎重置于明亮潔凈的案板上時，其尊貴地位也在人類的敬畏中昭然若揭。

而在這場充滿儀式感的表演中，湯大師的雙手仿佛是貼心般的巧匠，識別中國文化的靈性。他們隨心所欲地使出絕妙的擬人手法，和鱘鰉魚相互對話。如同恭敬地耳語，將湖水的回蕩注入每一次的分檔取料中，每一刻也讓尊重成為味蕾上的藝術體驗。

這場觀看湯大師解碼鱘鰉魚的過程，遠超于簡單的烹飪技藝。在這里，美味被尊重，飲食被提升到一種愉悅的信仰。我們眸光閃爍間，仿佛在親證一部極為華麗的樂章，那是美食與尊重的完美交融，也是人與大自然和諧共舞的絕妙體驗。

鱘鰉魚——真的沒想到如此美味

地鮮莫過于筍，河鮮莫過于鱘鰉魚。鱘鰉魚的尊貴，大師們更是善待之。為了呈現鱘鰉魚的美味，湯大師特地邀請其他幾位大師，他們用不同的技法、不同的器皿、不同的味道，聯袂呈現了鱘鰉魚的美味，讓這場鱘鰉魚全魚宴達到了令人陶醉的地步。

首先登場的是濃湯鱘魚筋，滾燙的燉盅，鱘鰉魚筋在靜靜的等著懂它的人開啟。喝湯肯定先來一口湯，只覺得味道清冽，高湯的清鮮清秀而典雅，而鰉魚筋入口柔滑帶脆和竹蓀的清脆相得益彰，鱘鰉魚的龍筋通體潔白透亮，晶瑩剔透，輝映著清湯的鮮美。

清淡的湯，柔脆的筋，鱘鰉魚的尊貴，也不讓人此時想到老子的無味之味，乃是至味的名言。這樣的至味的開場，也是最好的方式對鱘鰉魚的敬畏和大師們的敬意了。

而緊接著上來的生燙鱘魚片更是美味得讓人驚艷。畢竟這樣口感的魚，很難吃到。在特制的龍頭火鍋里，700度的火山石，將水沸騰，再將切好的鱘鰉魚片放入，略燙后撈出，蘸點姜醋汁吃，入口的剎那，魚片口感細膩而Q彈，鮮美而味厚，和我們常吃的軟柔的魚片大相徑庭。繼續來第二筷的鱘鰉魚片，就是對這道美味的敬意了。

鱘鰉魚片如細雪般柔嫩晶瑩，讓人心頭一顫。仿佛貴婦般溫文爾雅，鱘鰉魚攜帶著獨特的滋味，在舌尖舞動，生津盎然。其入口即化的口感，猶如心上人的柔情款款，纖纖玉手輕拂，令人為之心醉神迷。

而黃燜鱘魚翅則是繼續上演著驚艷。

鱘鰉魚的魚翅，不同于泡發的傳統魚翅，新鮮的魚翅，口感勁道，鮮美，魚翅太大，單憑筷子是難以嫻熟駕馭的，我干脆擦干凈雙手，拿起魚翅，開懷的暢吃起來，魚翅從中間撕開，用唇齒咀嚼和撕咬著濃厚的膠體。那種吸允的鮮美，真的讓人大快朵頤。而吃完后的手指相粘，不是粘手粘稠，而是有種像膠水般的粘連感。足以說明鱘鰉魚的膠質豐富，品質之優良了。長長的魚翅搖曳著如同柔和的琴音，每一個曲線都承載著一段情感的故事。以它們優雅的姿態向夜空致敬。

醬椒鱘魚腩，就是鱘鰉魚的完美呈現。魚皮連著魚肉，每一片都是鱘鰉魚的唯美詮釋。鱘鰉魚的肉質緊實，不易散開，咬在嘴里有一種彈牙的口感，讓人回味無窮。魚皮的極度Q彈，魚肉的柔韌，就像不同層次的Q彈在口中飛舞，那種奇妙的味覺，真的讓人大呼過癮。而豆豉的鮮美和鱘鰉魚的鮮美相互映襯，鮮美的味道在口腔彌漫而持久的愉悅。

而魚王鱘魚羹，宋嫂魚羹是江浙菜的經典，大師們則用鰉魚絲，替代了傳統的青魚絲，魚絲不再是傳統味道的柔軟，而是鱘鰉魚脆嫩的霸氣。魚羮的味道依舊是那樣的酸爽鮮美，在鱘鰉魚的加持下，演繹出了新的華章。而鱘鰉魚絲的加入，讓魚羹仿佛是脫胎換骨的新生，不僅體現了鱘鰉的鮮，更體現了魚羹的美。香溢沁人的湯羹中，白哲嫩滑的鰉魚烘托出了這場全魚宴的高貴和奢華。又宛如一位精心修飾的女子，每次微笑都讓人神魂顛倒，曲線婀娜，一舉一動都給人一種將山川河流盡數納入背后的感覺。

而手工鱘魚丸則是今天的巔峰之作了。

魚圓湯，清鮮而柔美。魚圓猶如豆腐的質感，入口即化的感覺，此時的魚圓不再是Q彈十足的口感，好像也放下了驕傲的架子，變得溫柔起來。吃一個是不能解饞的，有人笑話吃兩個是罵人的，真的需要吃三個鱘鰉魚圓，才能讓你解饞過癮。

鱘鰉魚富含優質的蛋白質、不飽和脂肪酸和多種維生素、礦物質等營養成分。這些營養物質對人體的健康非常有益。當我們享用鱘鰉魚做的魚圓時，那種鮮美，那種滑嫩，是這個季節其他的魚不能比擬的。

而當我品鑒紅扒鱘魚臉的時候，整只的魚臉，用筷子可以輕易的挑散開來，說明大師們對燒魚的火候是了如指掌和嫻熟有余。滿口的濃郁的膠質，有點不輸甲魚的口感，軟糯而鮮美的味道，真的讓你有種品嘗到了人間饕餮美味之感。

鱘魚珍炒飯，堪稱難忘之作了。

炒飯最上面的黑松露卓爾不群地散發著屬于自己的沁人心脾的尊貴氣息。米飯里的洋蔥碎散發出一種讓人難以抗拒的迷人氣息。鱘鰉魚的魚肝、魚籽富含著珍貴而奢華的味覺享受。為整個菜肴注入了獨特的風采和高雅的味道。那縈繞舌尖的香氣和鮮美訴說著無可敵臨的豪情壯志。而炒米和雞蛋黃的加入，也讓炒飯這平凡之物華麗轉身為頂級美味。大師們的心思要在細嚼慢咽中，仔細體會。而我越嚼越香的沉浸在這盤黑松露、洋蔥和鱘鰉魚肝珍炒飯的海洋中，感受那無與倫比的味覺享受，靜享它們在舌尖上留下永恒的記憶。

太多的美味，真的不能一一道來。當我吃完這些鱘鰉魚的美味，我竟然發現，鱘鰉魚的口感不輸鮰魚，堪比甲魚。而且一點兒也不油膩，完全可以勝任大師們對它的種種詮釋。

這是一場完美的鱘鰉魚全魚宴！有著饕餮的味覺享受和深刻的感官體驗。宴會結束之時，座上賓客的心中充滿了溫暖的滿足感，同時也保留著對這場盛宴的美好回味。既有對楚菜大師們高超技藝的贊美，也有鱘鰉魚的無窮風采和精湛味道的陶醉。

讓我們將這場完美的鱘鰉魚全魚宴長久銘記心間，仿佛那珍貴的記憶藏于心靈深處，永遠猶如一道美好的饋贈。

來源：食話強說

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